六堡茶渥堆技术(六堡茶渥堆发酵)

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六堡茶渥堆技术(六堡茶渥堆发酵)

茶叶是中国传统的饮品,而六堡茶则是中国最有名的一种茶叶之一。六堡茶以其独特的发酵工艺而闻名,其中渥堆技术是关键环节。本文将介绍六堡茶渥堆技术及其发酵过程。

六堡茶渥堆技术是六堡茶独有的一种特殊发酵技术,也是六堡茶得以形成特殊风味的关键因素。渥堆发酵是将鲜茶叶经过一系列工艺处理后,放入特制的堆料中进行发酵。这个堆料由特定比例的湖泥、炭火灰、稻草等组成,通过加湿、温度控制等手段,让茶叶在一定时间内发酵。

六堡茶渥堆发酵的过程需要经历多个环节。将鲜茶叶经过摊晾、萎凋等处理后,通过特殊工具将其初步压制成条状。将茶叶与堆料按照一定比例混合均匀,然后以适当的湿度放入特制的茶堆盒中,用特殊的膜覆盖茶叶,形成一个密闭的环境。然后利用温度箱或者特殊的渥堆房进行控温,维持茶叶在适宜的发酵温度下进行发酵。发酵的过程中,堆料中的微生物与茶叶中的酶反应,进而改变茶叶的物化性质,形成六堡茶独有的香气与口感。

六堡茶渥堆发酵的时间也是非常关键的。一般情况下,六堡茶的渥堆发酵时间为45天至60天左右。茶叶逐渐发酵成熟,产生更多的芳香物质与有益物质。发酵的时间长短会直接影响到六堡茶的香气与品质,掌握好发酵时间是非常重要的。

六堡茶渥堆发酵技术是一门独特的技艺,需要生产者对温度、湿度等细微的调整与掌控。还需要考虑到堆料的选择与比例,以及堆料的存放、蓄热等因素。这种复杂的工艺不仅需要生产者的经验与技巧,还需要借助先进的设备与工具,提升效率与品质。

六堡茶渥堆技术的发展也是不断创新的过程。随着技术的进步,生产者们不断尝试新的发酵工艺,探索出更多的茶叶风味。渥堆技术在茶叶加工中的应用也不断扩展,不仅仅局限于六堡茶,还应用于其他茶叶品种中。

六堡茶渥堆技术是六堡茶独有的一种特殊发酵技术。通过精细的工艺处理和特制的堆料,茶叶在适宜的温度和湿度下进行发酵。这种发酵过程改变了茶叶的物化性质,形成了六堡茶独特的香气与口感。六堡茶渥堆技术的发展也不断创新,为茶叶产业带来了更多的可能性。

六堡茶渥堆技术(六堡茶渥堆发酵)

1.

初制加工工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶

2.

初制加工技术要求:

鲜叶:选用适制茶树品种芽叶为原料。

杀青:要均匀,杀青以叶质柔软,叶色转为暗绿色,青草气味基本消失为适度。

3.

精制加工工艺流程:毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。

4.

精制加工技术要求:

筛选:将毛茶通过筛分、风选、拣梗。

毛茶 -筛选 -拼配 -渥堆 -汽蒸 -压制成型 -陈化 -成品。技术要求:1、筛选:将毛茶通过筛分、风选、拣梗。2、拼配:按品质和等级要求进行分级拼配。3、渥堆:根据茶叶等级和气候条件,进行渥堆发酵,适时翻堆散热,待叶色变褐,发出醇香即可。4、汽蒸:渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软,形成散茶。5、压制成型:趁热将散茶压成篓、砖、饼、沱等形状。6、陈化:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待茶叶温度降至室温,茶叶含水量降至18%以下,先移至清洁、相对湿度在75%至90%、温度在23℃至28℃、无异杂味的环境(洞穴)中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。

六堡茶渥堆湿度多少

原因是在六堡茶后期转化的过程中,茶叶内含物质发生氧化,产生多种芳香物质所带来的独特香气的统称,闻着自然柔和,有点类似我们走进老房子所闻到的干爽而沉稳的味道,让人愉悦;又像是一种时间沉淀的味道,让人感觉有年代感。

喝过六堡茶的朋友都知道 ,六宝茶有一股陈味儿 ,感觉不太好喝 ,其实六堡茶的陈味又称陈香味。只有六堡茶有这种特殊的气味 ,其他的茶叶并没有这些特殊气味 。

陈味又称陈香味,并不仅仅是指类似陈旧老木头的味道,而是六堡茶在后期存储陈化过程中,多种化学成分在微生物和酶的作用下所产生的、诸多令人愉悦的气味统称。

例如品质优良的六堡茶在后期陈化中,会转化出药香、枣香、木香、槟榔香等,不仅能够提升茶品口感,还能令人身心愉悦的芳香气味。

六堡茶经过渥堆后的茶会形成特殊的陈味和槟榔香,导致很多人一开始比较难接受其口感,甚至认为是发霉了。

六堡茶作为一款后发酵茶,后发酵工艺对其口感风味的形成起到了决定性的作用。

六堡茶需温度低而湿度较高的茶窖(防空洞)存放一段时间,再转移到温度高却湿度低的板仓继续存放,茶窖自有形成的微生物菌群,会让茶叶风味得到快速转变,会有一股发酵味(也是很多人误以为的“霉味”),而板仓的干燥环境,又会让许多微生物快速灭绝,使茶叶不会霉变。

六堡茶冷水渥堆工艺

六堡茶,黑茶的一种,以茶产于广西梧州的六堡镇而得名。历史上清朝时期,以其独特的槟榔香味而被列入全国名茶,更是畅销于港澳、南洋境外。

这种经由陈化后产生的淡淡的甜香与木质香所形成的特殊气味,当地的老茶人将其定义为槟榔香,其实这与过去的梧州人喜欢嚼食槟榔有关,这种熟悉的味道与六堡茶的陈香契合。

六堡是地名,今广西梧州六堡镇。明朝时,此地有一堡、二堡,一直到六堡。因六堡所产的茶在该茶产区品质最佳,故以“六堡”作为这个茶产区茶的名字。

六堡茶有着一千多年的悠久历史,以散茶为主,按六大茶类的分类方法,归属黑茶类。

六堡茶因其独特的祛湿调肠胃功效而兴盛与传承。

2014年12月30日实施的,广西壮族自治区地方标准DB 45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》中,关于“六堡茶”是这样定义的:选用苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,按特定的工艺进行加工,具有独特品质特征的黑茶。何谓古法六堡茶

古法,简单讲,是指老工艺、老手艺。

古法六堡茶,是指原料及工艺采用自古流传的罨堆或其它非冷水发酵工艺等传统方法加工制作的六堡茶。

所谓罨(罨:粤语读 ∧p,普通话读yǎn)堆发酵,是指利用揉捻后的茶青自身的汁液进行堆放发酵的工艺。罨堆的次数与每次时间的长短取决于加工者所需要的口感及汤色;罨堆发酵有时又叫做鲜叶发酵。所谓非冷水发酵工艺,是指采用蒸、焗等方法发酵的工艺。

可以说:六堡茶的古法工艺与现代工艺主要是就六堡茶的主要发酵工艺而言的,现代工艺六堡茶是指以冷水渥堆发酵或借助现代机械设备发酵的六堡茶。

六堡茶渥堆发酵

上周日陪朋友去六堡茶的集散地,梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶,茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎么看,我一直都没有说话。出来后朋友有点嗔怪,为什么问你意见不说话?我说刚刚在别人店里,有些话不好直说,我们刚刚喝的是熟普,而不是六堡。朋友若有所思,说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别,但又说不出个所以然。本期,我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。1973年之前,云南是没有普洱熟茶的,所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶,直到1973年,云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆,才开启了云南产制普洱熟茶的时代。而六堡茶早在1958年,就掌握了冷水渥堆工艺,制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。虽说熟普和六堡,制作工艺上都采用了冷水渥堆,但对工艺却有着各自不同的理解,工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。冷水渥堆: 简单理解就是毛茶加水,堆放在一起,培植发酵所需的微生物,在长达1-2个月的时间里,通过湿热作用,酶促作用和微生物作用,茶叶内含物质发生变化,使茶叶变褐,茶汤变红,茶味变醇。茶叶内含物变化的快慢、多少,与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系,熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。潮水量: 熟普加水量一般超过30%,甚至在35-40%都有,熟普的加工,主张一次加水加足。六堡茶的加水量一般不超过25%,如果毛茶嫩度高,甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主张分多次补水,毛茶下堆第一天补水18%,第二天翻堆再适当补充少量水分。堆温: 熟普的发酵,堆子温度在60℃以上,严格控制不超过67℃。六堡茶的发酵,堆子温度大都在50-55℃之间,严格控制不超过60℃。翻堆频次: 熟普的发酵主张多闷少翻,在堆子起温后,翻堆的间隔是7天甚至是10天。六堡茶的发酵主张多翻堆,从发酵开始到结束,平均每周翻堆两次,基本是3天左右翻堆一次。不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重 。在普洱行业看来,六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”,而在六堡行业看来,熟普则是发酵过了头。 普洱大水量高温发酵所形成的的堆味,会表现为一种“鱼腥味”,也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”,六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味,则更多的表现为一种“草垛味”,也有叫“湿草席味”。普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失,颜色变栗红,而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低(不是没有),茶汤变红(颜色比普洱要浅),以稍稍发酵不足为好。熟普发酵结束之后,降堆自然干燥或低温烘干,再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。六堡茶发酵结束之后,降堆自然干燥,还有后续的两道工序才能正式出厂。其一是汽蒸压箩, 把蒸软的茶叶压入大竹箩中,自然干燥。其二是入仓陈化, 国标上规定,六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。不同的工艺细节,造就了不同的口感风格,有些人觉得“一样”,但对于另外一些人,这两者差别还是很大的。茶性方面: 由于是高温发酵,新制的熟普燥感会更明显,茶性更热(以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普,减轻熟普的火气),而六堡茶茶性则相对温和很多。口感方面: 六堡发酵程度普遍没有熟普深,所以在滋味风格上,六堡茶的茶气更足,普洱茶更醇和。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺,喝起来会更“爽口”一些。香气方面: 六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些,熟普偏糯香、枣香更多一些,而且六堡茶还有独特的“槟榔香”。结语 以上文字仅代表我们的独立思考,欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。这里其实还可以引出另外一个问题:如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数,六堡毛茶能不能发酵成熟普? 理论上可以,但实际上应该很难,这里有一个非常重要的原因,就是地域气候和微生物菌群的因素。当年吴启英等人,从广东学会了冷水渥堆技术,在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶,前面两批是失败的,后来调整了潮水量和渥堆时间,才最终制成了熟普,而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。同样的,现在横县也有不少茶商,用六堡的工艺,在当地加工六堡茶,其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。为了找到一杯好六堡茶,我们到底做了什么? 六堡茶的价格究竟由什么决定(附2019六堡茶价格表) 六堡茶的功效有哪些?六堡茶功效全面解读。 欢迎关注【六堡茶之家】,了解更多六堡茶知识、业内干货!

六堡茶渥堆工艺

上周日陪朋友去六堡茶的集散地,梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶,茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎么看,我一直都没有说话。出来后朋友有点嗔怪,为什么问你意见不说话?我说刚刚在别人店里,有些话不好直说,我们刚刚喝的是熟普,而不是六堡。朋友若有所思,说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别,但又说不出个所以然。本期,我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。1973年之前,云南是没有普洱熟茶的,所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶,直到1973年,云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆,才开启了云南产制普洱熟茶的时代。而六堡茶早在1958年,就掌握了冷水渥堆工艺,制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。虽说熟普和六堡,制作工艺上都采用了冷水渥堆,但对工艺却有着各自不同的理解,工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。冷水渥堆: 简单理解就是毛茶加水,堆放在一起,培植发酵所需的微生物,在长达1-2个月的时间里,通过湿热作用,酶促作用和微生物作用,茶叶内含物质发生变化,使茶叶变褐,茶汤变红,茶味变醇。茶叶内含物变化的快慢、多少,与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系,熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。潮水量: 熟普加水量一般超过30%,甚至在35-40%都有,熟普的加工,主张一次加水加足。六堡茶的加水量一般不超过25%,如果毛茶嫩度高,甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主张分多次补水,毛茶下堆第一天补水18%,第二天翻堆再适当补充少量水分。堆温: 熟普的发酵,堆子温度在60℃以上,严格控制不超过67℃。六堡茶的发酵,堆子温度大都在50-55℃之间,严格控制不超过60℃。翻堆频次: 熟普的发酵主张多闷少翻,在堆子起温后,翻堆的间隔是7天甚至是10天。六堡茶的发酵主张多翻堆,从发酵开始到结束,平均每周翻堆两次,基本是3天左右翻堆一次。不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重 。在普洱行业看来,六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”,而在六堡行业看来,熟普则是发酵过了头。 普洱大水量高温发酵所形成的的堆味,会表现为一种“鱼腥味”,也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”,六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味,则更多的表现为一种“草垛味”,也有叫“湿草席味”。普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失,颜色变栗红,而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低(不是没有),茶汤变红(颜色比普洱要浅),以稍稍发酵不足为好。熟普发酵结束之后,降堆自然干燥或低温烘干,再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。六堡茶发酵结束之后,降堆自然干燥,还有后续的两道工序才能正式出厂。其一是汽蒸压箩, 把蒸软的茶叶压入大竹箩中,自然干燥。其二是入仓陈化, 国标上规定,六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。不同的工艺细节,造就了不同的口感风格,有些人觉得“一样”,但对于另外一些人,这两者差别还是很大的。茶性方面: 由于是高温发酵,新制的熟普燥感会更明显,茶性更热(以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普,减轻熟普的火气),而六堡茶茶性则相对温和很多。口感方面: 六堡发酵程度普遍没有熟普深,所以在滋味风格上,六堡茶的茶气更足,普洱茶更醇和。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺,喝起来会更“爽口”一些。香气方面: 六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些,熟普偏糯香、枣香更多一些,而且六堡茶还有独特的“槟榔香”。结语 以上文字仅代表我们的独立思考,欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。这里其实还可以引出另外一个问题:如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数,六堡毛茶能不能发酵成熟普? 理论上可以,但实际上应该很难,这里有一个非常重要的原因,就是地域气候和微生物菌群的因素。当年吴启英等人,从广东学会了冷水渥堆技术,在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶,前面两批是失败的,后来调整了潮水量和渥堆时间,才最终制成了熟普,而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。同样的,现在横县也有不少茶商,用六堡的工艺,在当地加工六堡茶,其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。为了找到一杯好六堡茶,我们到底做了什么? 六堡茶的价格究竟由什么决定(附2019六堡茶价格表) 六堡茶的功效有哪些?六堡茶功效全面解读。 欢迎关注【六堡茶之家】,了解更多六堡茶知识、业内干货!

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